■お正月のお菓子
ゲスト：四条醒ヶ井角・京菓子司 亀屋良長 吉村良之さん
創業は亨和三年(1803年)です。十辺舎一句(徳川11代家斉､松平定信)のころから、200年続いています。蛤御門の変でお店は焼けていますが、場所はおそらくずっと同じです。京の三名水の一つ｢醒ヶ井｣が店の前にあり、菓子にはもちろん、製造工程で必要な大量の水にも、地下水を使っています。地下の水を使うと、小豆を炊いてもふっくら炊けるので、前日から一晩水につけなくても大丈夫なんですよ。お正月の和菓子といえば「花びら餅」ですね。もとは菱はなびらと言い 宮中の正月の儀式に用いられたもので、宮中雑煮 或いは 包み雑煮とも呼ばれていました。＜続く＞
◇京都の地下水
担当：伏木道雄
染の井(梨木神社)[そめのい]、醒ヶ井(亀屋良長さんの井戸)[さめがい]、県井(京都御所内)[あがたのい]が、三名水と言われてきました。最近、県井が復元されました。京都の地下水は他の軟水と比べても、よりまろやかで繊細な味わいが特徴の軟水です。この地下水があるからこそ、素材の味を引き出す健康的な薄味が生まれたのですね。
☆本日の出演：小田木洋子、伏木道雄
吉村さんのお話の続き...
神宮皇后のころは、年魚の釣れ具合で吉兆を占っていました。２匹の年魚を包み雑煮 あみがさもち｢菱形の赤来色のおもち｣に刷毛で味噌を塗り焼いて食べたのです。明治の中頃より、町家でもお正月のお菓子として用いられる様になり、今の様なかたちとなりました。特に初釜用のお菓子として 京都では欠かせないものです。年魚に見立てた牛蒡を味噌飴にさし、桃色の餡で包み、さらに 求肥(りゅうひ)で 半円形に巻いてあります。
初釜は、表千家では「ときわじょうよう」、裏千家では「花びら餅」を出されます。明治に入ってから裏千家では花びら餅を使われていますが、昭和30年ごろから京都で、一般の人々にも売り出されました。12月20日から1月10日まで販売されます。(初釜は1月10日ごろからです。)
戦前は、毎月お菓子の見本｢まわり箱｣を持って得意先に注文を取って販売する形を取っていました。12月13日から除夜の鐘が鳴るまで、忙しく働いていました。特に大晦日は31日の遅くまで配達していました。お休みの正月三箇日の静けさとメリハリがあり、落差が楽しかったです。
亀屋良長の創業からのお菓子｢鳥羽玉｣うばたま
黒糖いりの漉し餡製 日本最南端 波照間島産の黒砂糖使用―――美味しく頂きました(伏木)
