■お正月のお菓子
ゲスト：四条醒ヶ井角・京菓子司 亀屋良長 吉村良之さん
創業は亨和三年(1803年)です。十辺舎一句(徳川11代家斉､松平定信)のころから、200年続いています。蛤御門の変でお店は焼けていますが、場所はおそらくずっと同じです。京の三名水の一つ｢醒ヶ井｣が店の前にあり、菓子にはもちろん、製造工程で必要な大量の水にも、地下水を使っています。地下の水を使うと、小豆を炊いてもふっくら炊けるので、前日から一晩水につけなくても大丈夫なんですよ。お正月の和菓子といえば「花びら餅」ですね。もとは菱はなびらと言い 宮中の正月の儀式に用いられたもので、宮中雑煮 或いは 包み雑煮とも呼ばれていました。＜続く＞
◇京都の地下水
担当：伏木道雄
染の井(梨木神社)[そめのい]、醒ヶ井(亀屋良長さんの井戸)[さめがい]、県井(京都御所内)[あがたのい]が、三名水と言われてきました。最近、県井が復元されました。京都の地下水は他の軟水と比べても、よりまろやかで繊細な味わいが特徴の軟水です。この地下水があるからこそ、素材の味を引き出す健康的な薄味が生まれたのですね。
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☆本日の出演：小田木洋子、伏木道雄
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